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凉菜为什么会断挡,发展出路又在哪?

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发表于 2007-7-9 23:09:18 |显示全部楼层
凉菜(冷菜)为什么会断挡,发展出路又在哪?3 ^3 b5 ?1 _- O! @" l+ s% w
; [, O5 U/ D, B( f" q
                                                                   (  文/:马步鱼)
. V8 ]& r5 R4 J- S) L3 M3 N$ K
  l  d2 w! S% c4 I“ 断档”一词总是指,某一行业工种出现岗位比例不协调,导致这一行业某一环节跟不上企业或社会的发展需要。在二十一世纪的今天,餐饮业之中就有如此现象的发生,咱们首先展望一下凉菜断档的缘由。
* M. g6 E/ o2 y
凉菜(冷荤)众所周知,是宴会当中的围碟,是宴席当中第一个面向顾客的菜肴,其感观质量(色、香、味、形)直接影响顾客对这一桌菜肴的心情,以及食欲。经过历年的改进与演变它也可以盛装到大盘中,掺插在宴席当中,给人们感观上高雅的享受,逐渐让众人所接受。但是为什么全国各地却很少有人去重视凉菜制作,认为可有可无根本不在乎凉菜的发展,以导致断档现象的产生,没有多少人喜欢制作凉菜,其主要原因,大致表现为以下几个方面: 
5 [6 P! k2 W+ X5 D
0 O0 K% c, i( r- z   一、凉菜的制作要求干净、卫生、整洁。凉菜厨师要知道原料的属性,要求生熟分离,肉、鱼、菜都归档分类等等,但是有些地区的凉菜师傅不知道这些基本知识,导致社会当中有酒店频频出现食物中毒现象,只要电视或报纸等媒体一报道有些地区食物中毒了,不管是不是凉菜的问题,都先调查凉菜的一切漏洞,立即会让群众对凉菜产生反感,恐惧的心理也就导致其它酒店的凉菜营业额马上就能看到明显下滑,因此很多酒店就不重视凉菜,并不指望凉菜盈利、对酒店产生效益,所以凉菜做不起来。2 {) o: J) w4 R5 i9 Q& u7 F

, T: a; E' `( T  二、凉菜档口的工作量大,而且杂。有些大型酒店,高档酒店重视凉菜制作,但是很多原料由初步加工→半成品→成品→点缀装盘,都是要求凉菜人员独立操作完成的。试想,原料采购进入酒店,由凉菜人员初步加工,经过热处理,再调入味,然后改刀成形装盘,最后点缀出品面向客人,这一道道工序包含了,热菜每一个环节,热菜由专人来完成的,改刀有毡板的,打荷负责点缀,炒锅负责出品,但是凉菜却远远达不到这种流水化作业方式,凉菜主管还得控制成本毛利,了解宾客饮食,及时推陈出新菜品,其压力仅次于厨房中的厨师长,很多凉菜主管(凉菜师傅)承受不了这种大的压力,都改投入研究热菜的行列当中,因而没有太多人愿意研究、揣摩凉菜,所以凉菜的发展是缓慢的。' R9 f/ d) H5 E, q+ m7 R/ w
  三、凉菜制作的难度系数并不亚于热菜,但是凉菜主管所获得的筹劳却总也比不上热菜师傅,一桌宴席当中凉菜的出品是宴会桌面摆放最多的,(中高档酒店通常都是一个炖盅、一个蒸菜、一个炸菜、几个爆炒菜,四至八个围碟,一个果盘,两道点心)一桌菜品,一个师傅很少能上三个菜,但是凉菜不同,付出的精力,压力大于炒锅师傅,但是得到的只是点滴薪水。0 p; u& `  N4 _: Y. K  ~
: m( h" \. Y6 E+ [$ d  R* t9 o
  凉菜的发展出路应该让更多的人知道凉菜在餐饮之中的位置,让众多烹饪界的人士对凉菜产生瞩目,它是不可缺少的,它的烹调制作方法,不是教科书上的摆设,而应当拿到现实中来,不断的创新改进,为中国的餐饮增添一笔光辉,而不是被后人们所冷落遗忘。

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发表于 2007-7-26 23:47:10 |显示全部楼层
的确是这样
8 @) O' \8 w' O% m4 U0 l4 S支持版主

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发表于 2007-7-26 23:52:35 |显示全部楼层
个人认为:比如像我所在的餐厅,现在凉拼工作人员一般就是致力于开发尽可能在食料初加工简单并且调料简单化的凉菜,尽可能选择菜料本身的原形态加工,这样既节省加工时的手续,又可以于同一道菜略加变化就可以出新菜的办法

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发表于 2007-8-1 22:59:18 |显示全部楼层
的确,支持版主。所有冷菜师傅的心声

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发表于 2007-8-3 22:46:12 |显示全部楼层
请教一下各位,你们的冷菜间一般需要几个人?

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太经典了  顶

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我也这样

我也这样认为   现在我在一家度假村做凉菜主管

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我顶。顶。顶。凉菜师的心声啊

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