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凉菜为什么会断挡,发展出路又在哪?

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发表于 2007-7-9 23:09:18 |显示全部楼层
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凉菜(冷菜)为什么会断挡,发展出路又在哪?0 A; I( O6 ~0 n& G/ g

* |, ]1 q6 j% c% l# X                                                                   (  文/:马步鱼)/ L, f( f9 H1 n1 U7 V

! u% t& @* _" \. ^“ 断档”一词总是指,某一行业工种出现岗位比例不协调,导致这一行业某一环节跟不上企业或社会的发展需要。在二十一世纪的今天,餐饮业之中就有如此现象的发生,咱们首先展望一下凉菜断档的缘由。

6 N. P0 m) _* Q; S2 d" i4 l凉菜(冷荤)众所周知,是宴会当中的围碟,是宴席当中第一个面向顾客的菜肴,其感观质量(色、香、味、形)直接影响顾客对这一桌菜肴的心情,以及食欲。经过历年的改进与演变它也可以盛装到大盘中,掺插在宴席当中,给人们感观上高雅的享受,逐渐让众人所接受。但是为什么全国各地却很少有人去重视凉菜制作,认为可有可无根本不在乎凉菜的发展,以导致断档现象的产生,没有多少人喜欢制作凉菜,其主要原因,大致表现为以下几个方面: % K3 g4 b$ `2 v7 ~1 k

+ o6 z8 w' |  U/ T9 l/ F' U   一、凉菜的制作要求干净、卫生、整洁。凉菜厨师要知道原料的属性,要求生熟分离,肉、鱼、菜都归档分类等等,但是有些地区的凉菜师傅不知道这些基本知识,导致社会当中有酒店频频出现食物中毒现象,只要电视或报纸等媒体一报道有些地区食物中毒了,不管是不是凉菜的问题,都先调查凉菜的一切漏洞,立即会让群众对凉菜产生反感,恐惧的心理也就导致其它酒店的凉菜营业额马上就能看到明显下滑,因此很多酒店就不重视凉菜,并不指望凉菜盈利、对酒店产生效益,所以凉菜做不起来。0 ~4 R4 I0 a: D8 B
& l$ p- P# P- ^! S- g! ~0 u
  二、凉菜档口的工作量大,而且杂。有些大型酒店,高档酒店重视凉菜制作,但是很多原料由初步加工→半成品→成品→点缀装盘,都是要求凉菜人员独立操作完成的。试想,原料采购进入酒店,由凉菜人员初步加工,经过热处理,再调入味,然后改刀成形装盘,最后点缀出品面向客人,这一道道工序包含了,热菜每一个环节,热菜由专人来完成的,改刀有毡板的,打荷负责点缀,炒锅负责出品,但是凉菜却远远达不到这种流水化作业方式,凉菜主管还得控制成本毛利,了解宾客饮食,及时推陈出新菜品,其压力仅次于厨房中的厨师长,很多凉菜主管(凉菜师傅)承受不了这种大的压力,都改投入研究热菜的行列当中,因而没有太多人愿意研究、揣摩凉菜,所以凉菜的发展是缓慢的。
9 s$ l" a3 I+ t  三、凉菜制作的难度系数并不亚于热菜,但是凉菜主管所获得的筹劳却总也比不上热菜师傅,一桌宴席当中凉菜的出品是宴会桌面摆放最多的,(中高档酒店通常都是一个炖盅、一个蒸菜、一个炸菜、几个爆炒菜,四至八个围碟,一个果盘,两道点心)一桌菜品,一个师傅很少能上三个菜,但是凉菜不同,付出的精力,压力大于炒锅师傅,但是得到的只是点滴薪水。
& C7 b0 `6 e- ^$ w& n3 `3 p3 f, G; [7 h) d+ e
  凉菜的发展出路应该让更多的人知道凉菜在餐饮之中的位置,让众多烹饪界的人士对凉菜产生瞩目,它是不可缺少的,它的烹调制作方法,不是教科书上的摆设,而应当拿到现实中来,不断的创新改进,为中国的餐饮增添一笔光辉,而不是被后人们所冷落遗忘。

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的确,支持版主。所有冷菜师傅的心声

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请教一下各位,你们的冷菜间一般需要几个人?

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太经典了  顶

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发表于 2008-4-3 22:33:05 |显示全部楼层

我也这样

我也这样认为   现在我在一家度假村做凉菜主管

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我顶。顶。顶。凉菜师的心声啊

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无奈,有时想想,真是。。。。。。

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