厨师圈(马步鱼餐饮论坛-掌上论坛客户端)

厨师圈-厨师网(原马步鱼餐饮论坛)

 找回密码
 10秒填写此处“免费注册会员”
点击下方QQ与站长留言
点击这里给站长发消息
厨师圈网站广告位待嫁
查看: 743|回复: 0

[技术论文] 涮羊肉讲究的是“涮”,你那只能叫:煮羊肉!

[复制链接]

940

主题

3

听众

1万

积分

管理员

管理中心

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

最后登录
2017-12-25
威望
13397
金钱
10461
注册时间
2007-6-16
阅读权限
200
帖子
1458
积分
13397
UID
1
发表于 2017-1-9 10:24:51 |显示全部楼层
厨师圈微信订阅号二维码
每天看着许多新老朋友在铜锅面前煮羊肉,又不便言语多说,整理了部分资料与各位喜欢美食的食客朋友分享,以便更好的品味美食!(文/图:山东威海-馬步魚)
* h8 Z; Y9 j; G# v; p
世界级香港美食家蔡澜在《“死前必吃”清单》文中谈到:“如果谈吃肉只有羊肉了,没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好,女子不骚,羊不膻,皆无味。”
$ ?$ G/ V. |6 K$ V; e; b
涮羊肉的传说
传说当年忽必烈在外征战,有天想吃家乡的清炖羊肉,此时却有探马报告敌军逼近,忽必烈一边下令部队开拔,一边大喊“羊肉!羊肉”!厨师急中生智,飞刀切成薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐,忽必烈连吃几碗后翻身上马率军迎敌得胜。庆功宴上,忽必烈又专门点了那道羊肉片,厨师说:“此菜尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。”到羊肉馆涮羊肉,会更有气氛。

5 u2 ^" L7 v$ c/ v& b$ c一、只有“涮”才能吃出羊肉最本真的味道
越好的食材,烹饪手法往往越简单,羊肉品质才是涮肉的灵魂。想要吃出羊肉最本真的味道,清水火锅是最好的方法,怕膻最多放几片生姜和几块大葱。羊肉无论是烤、炖、炒还是其它做法,都要追求它本身的味道,因为加了太多其他东西的味道,都难以吃出那美妙的鲜香。品味最为极品最为鲜嫩的羊肉,只能是清水火锅。(红柳烤羊肉亦不可腌制,原汁原味的烤,才能体现出红柳香气与羊肉本身纯正的味道!只有即将变质的羊肉才以腌制来掩盖异味!)
二、羊肉好不好决定于你对羊肉的认识与见解
涮铜火锅能否吃到好吃的羊肉,取决于两个条件:一是羊肉是否新鲜,最好的是去除骨头出肉量仅为11%的部位是最好的。二是切肉刀工要好,羊肉切得好不好,口感差别也很离谱,因为经验告诉我们:顺切猪肉,顶刀切牛羊。
三、杜蒙公羊涮羊肉为最好
杜蒙羊是杂交肉羊,身白如雪,出生即重而大,生长在蒙古草原上,属于运动羊,山东威海锦福祥菜馆-羊庄故事则是采用此品种的羊。
四、涮羊肉的正确姿势
刀工切好的羊肉,要用旺火。俗话说:一锅炭、两盘肉、三碗酒,如此方能炉旺、肉香、酒美。这样涮出来的羊肉是香脆的,嚼在嘴里都会有响声,一口没吃完,就想着第二口。
行业术语“羊上脑、三叉肉、羊排肉、羊后腿”这四个是最嫩的部位,涮的最佳时间为15—20秒,一般采用“三吊水”的方法,即是肉第一次下过,翻转散开,起锅,沥干血水,再次下过,略为翻转,再起锅,稍微纳凉,再入锅,抖一下,再沾芝麻酱,就是天下至味了。
五、最好的器具盛放最好的食材
老北京涮羊肉的传统做派和味道,最好用铜火锅,锅身高、炭膛大、火力旺、传热快,锅中汤总是能保持沸腾不滴落,使羊肉片入汤即熟,这样涮出来的羊肉又鲜又嫩。
铜锅中的奢侈品是更精致的景泰蓝紫铜锅,优雅圆润、古朴,身高膛大,容炭多而不飞灰,底部的铁箅子粗而疏,易于通风供氧,保证炭火始终旺盛。
六、羊肉的11%
其实羊肉并不是入口即化的好,而是要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹,一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好弹牙才能罢休,才能算是一口有“品格”的肉。正常一头羊的出肉率约为40%,其中适合涮的,那是比较少的。肥过了头,口感是腻的;瘦过了头,口感是柴的。
只有最鲜嫩的热气羊上脑、三叉肉、羊排肉、羊后腿,涮出来才是脆的,这三个部位不腥不膻、肉片鲜艳、肥瘦相宜,而它们只占整只羊的11%左右。
七、鲜嫩的几块羊肉部分
1.最鲜嫩甜美的是羊上脑。羊上脑其实和羊脑没有关系,它是位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前的羊肉,因接近羊的头部,故称上脑。其特点是质地较嫩,脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,约三成肥,是火锅的最佳涮料之一,约占整只羊的1%左右,极其珍贵。
2.最肥嫩嚼劲的是三叉肉。位于羊的臀尖的肉,在后腿上部,肉有纹路,肉质肥瘦各半,到了上面成了一个“Y”字形,正好是三个叉,就被称为三叉肉了。约五成肥,是火锅的最佳涮料之一,约占整只羊的2%左右,也很珍贵。
3.最鲜香的是羊排肉。位于羊肋的两侧,将羊肋骨剔除,进行包扎卷起来,肥瘦相间,约占羊的4%,也是很珍贵。
4.最肉质细腻的是后腿肉。威海人所说的热气羊肉,指的就是羊腿肉,后腿比起前腿更有弹性活力,是火锅的最佳涮料之一,约占整只羊的4%左右,也是很珍贵。
八、涮羊肉的顺序
涮羊肉讲究分寸,要学会“自私”涮法,那就是:自己顾自己,千万别端起盘子全下锅,那不叫涮肉,叫煮肉,这样吃法,真的还不如直接改喝羊汤算了!
涮羊肉讲究顺序:先吃肉后吃菜,确保汤味浓郁,这样涮出来的肉才会口感醇厚。切得好的羊肉薄厚均匀,太薄了肉碎,太厚了外老里嫩口感差。一片羊肉用筷子夹起来,放到热水里边抖落边涮着不松筷子,变色即捞,蘸料入口,便可以得到刚刚好舌感和弹牙的美感。肉汤涮菜滋味也足,特别是再来两块冻豆腐、白菜和茼蒿,更是绝配。千万不要急着涮菜,否则一锅“蔬菜汤”涮羊肉就没什么味道了。如果觉得不饱,再来点烤馒头或者煮一点面,配着菜吃,相互补味,就很完美了。
九、最好的部位要配最佳的酱料
最适合调出热气羊肉味道的莫过于自制麻汁蘸酱了。用芝麻酱、花生酱,辅以韭菜花、豆腐乳、盐、味精、白糖少许,辣椒油自定,佐以些许葱花和香菜。调料盛碗上桌,客人根据自己喜好,放辣椒油,香菜末。
当把涮成白色的羊肉放入稠得恰到好处的麻汁蘸酱中时,羊肉温腴鲜美,酱料香醇爽口,便欲罢不能。(文:山东威海锦福祥菜馆-羊庄故事~馬步魚)

  Z3 N& k+ l" N% f4 E( s

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?10秒填写此处“免费注册会员”

在www.chushio.com 厨师圈网站中交流、学习,点击QQ企鹅就可以成为会员,简单填写就可以加入我们的菜肴交流之中,马上即可体验一下

厨师圈网站免责声明
站长联系方式:QQ 86783780 Email:mabuyukf@sina.com 电话:13963 1 56001 如您有什么建议、投诉或是合作,请联系 我要与站长说话
本站原创内容,发表者拥有版权,厨师圈网站拥有展示权,转载请注明出处!
版权纠纷请版权所有者寻找发行者自行解决,厨师圈网站尽力协助,但不负任何法律责任!

Archiver|手机版|厨师圈-厨师网(马步鱼餐饮网站) 中国食品雕刻网 联盟站 ( 鲁ICP备09023729号 )

GMT+8, 2018-1-23 10:10

Powered by Discuz! X2.5

© 2001-2012 Comsenz Inc.

回顶部