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厨师圈网站顾问--魏保全先生

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发表于 2016-9-21 12:24:40 |显示全部楼层
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魏保全,自幼生长在武术之乡的山东菏泽。

   16岁的年纪他选择离开家乡,这时的他只有一个从小习武而练就的好身体和一颗对未来充满抱负的心。几年的颠沛流离让他在年少轻狂的年代经历了生存的残酷、学习的艰辛、生长的历练。至于为何最后在餐饮行业扎根下来还源自于多年前的一个极为令他难忘的经历。

   17岁时走投无路的魏保全来到了一个亲戚家想让叔叔帮着介绍一份工作,但是当时徒有一身力气的魏保全什么也不会,在客厅等叔叔的时候无意翻看桌上的一本《山家清供》,被刚巧进来的叔叔说了一句,“你看这个干吗,这玩意是你看的么?”然后就推荐给他保安的工作。争强好胜的魏保全从叔叔的眼神的语气中感到了自己在他人眼中的地位,于是内心那较劲的性子让他回绝了眼前的工作,而此时他已身无分文。但是,从此他也就走进了餐饮行业。从小学徒做起!几年的学徒生涯经历了小饭馆,大酒店,职工食堂,私人助手等等跟厨房有关的所有职位。

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   【羽翼丰满——从创业开店到饭馆关门】

    自认为羽翼丰满的他,连拼带凑、东挪西借再加上当时他所有积蓄,在北京开了自己第一家饭馆。研究菜品、控制成本、起早贪黑,很快这家店由于新菜及时推出,口味独到在这条小街上就成了明星店,当时店里最有名的就是那道“鱼头泡饼“了。这道菜在当时一般饭馆里48元一盘。有肉有汤,加了饼还是主食,常受欢迎。而其中的门道却是”勾好汁“鱼头加泡饼全凭一锅汁!他从以前学习了老师傅哪里学到的鱼汤勾汁的方子,加上自己的改良,汤汁浓郁,咸甜适口色泽诱人,泡上刚出锅的烙饼鲜美之极。于是,小店的这道招牌菜让魏保全初尝胜果。

   而善于琢磨的他不仅仅满足于此,他发现直接购买鱼头的价格很高,而去一些加工鱼类半成品的地方鱼头是作为废料处理的。于是他就跟那些地方的人谈,用很低的价格购买了大量的鱼头,不仅新鲜还个头很大。这样成本又被大大的降低。而店里食客们不仅仅是来吃,有的还要打包一份带走,因为价格相同的情况下,他的“鱼头泡饼“分量特别足还非常好吃,每天来馆子里吃饭的客人络绎不绝。然而好景不长,小店生意的火爆让这条小街其他店铺的生意骤然下降。

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    一场噩梦正悄悄的降临下来。

    街上还有五家饭馆,由于魏保全的招牌菜再加上很多口味独特的时令菜品的出现让他们不得不联合起来“挤垮”魏保全。而偏偏当时沉浸于丰收喜悦中的魏保全又忽略了开饭馆的一个重要因素,营业执照!当时由于饭馆不是繁华道路的临街,所以执照问题没有被查的很细,加上魏保全时间精力都放在控制成本和研究口味上了,就这样一个小小的细节令他一无所有。被人举报!关门整顿!接受罚款!贴条封门!一个半月以后重新开门的小店再无半点生意了。魏保全这大半年所有的收入也随之消失了。

   先是重病,再是失眠。饭馆这样下去只有关门。每天头发成把的掉,睡觉一个来小时就突然惊醒,琢磨生意怎么办,一想就到天亮。最终,这个带着他梦想的小店关张了。

   【维持生计——从雕刻面塑到学习管理】

    这个时期是魏保全最低沉的阶段,为了分散精力和维持生计,他用以前学习雕刻萝卜花的技术给一些大酒楼和会所干私活,制作盘艺和雕刻,在这期间为了增加餐盘的美感又学习了面塑。就是这个偶然的学习让他的未来又出现了新的转机。

   捏人像!这就好比雕塑,远远比照片效果更好。经过了一段时间的练习他发现了新的生财之道。去三里屯做人像,半个小时拿走自己的头像面塑当时在三里屯还引起的小小的轰动,这些东西在外国人聚集的使馆区是他们从未见过的,不仅新鲜还具有十足的中国文化。本来,这个营生能让魏保全有一份不错的收入和长久的发展。但是,对于经历过人生巨大失败的魏保全,这些是不会让他稳定下来的。

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   要想做大,必须学习!用面塑做桥梁,长见识,多学习才是根本所在。于是魏保全用自己的专长在很多政府、部队、企业内部的食堂去工作,接触最高端的酒店、会所。在工作的时候学习他们的管理经验和工作经验,从最根本的地方去学习餐饮的管理。


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   【积累经验——从厨师比赛到电视名人】

   机遇总是偏爱有准备的人,在参加过各种美食节、厨王比赛、行业技能表演之后,中央电视台一档叫做《状元360》栏目找到了他。这档节目是关于360行内各种技能比赛的节目,而当时也正是国内真人秀节目方兴未艾之时。比赛项目由中央电视台聘请专业的策划团队设计,其中两个项目尤为困难。一个是气球上切肉,另一个是蒙眼雕刻。这两个项目在厨师行业中从未出现过,没从来没人练习过。然而距离比赛开始录制仅剩下一周时间了。


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   面对机会,拼了命也要把握。在这一周时间里他推掉了一切挣钱的机会,没日没夜的练习。切爆了无数的气球,手上被刀划的伤痕累累。终于在这两个项目的比赛中一举拿下高分,顺利淘汰选手。而比赛最后一项是给主持人王筱磊现场制作一个面塑,这个他轻车熟路,反而决赛阶段,魏保全是轻松拿下。之后的日子里,一方面学习餐饮营销和西方餐饮管理理论,另一方面逐步实践餐饮行业的管理,积累自己的经验。

   同时,由于气球上切肉和蒙眼雕刻的一炮而红,魏保全也成了各个电视栏目的座上嘉宾。中央电视台的《艺术人生》、《综艺盛典》、《开心辞典》湖南卫视的《元宵晚会》、《湖南卫视上星十周年十大杰出人物》天津卫视的《国际厨王争霸赛》这些节目的参与,让他认识了更多的朋友,开拓了更广阔的视野。但是他知道,手艺是基础,如果没有了自己苦练的手艺也没有今天的这一切,而面对未来,是不是自己应该思考些更加高端的领域呢?

   【走向世界——从奥运会到吉尼斯】

   2008年奥运会在中国的举办让魏保全在医院里度过了一个多月。奥运组委会当时指定魏保全为奥林匹克招待中心的指定项目负责人。指定的项目就是,为所有金牌的获得者制作一个面塑头像。这样他不仅能随意出入奥运的各种场馆,看各种比赛,还能免费在场馆内吃吃喝喝。很快这些小小的恩惠就被接踵而来的疲惫所代替。开始的时候比赛都是田径、跳水一类的比赛,每个项目冠军一人,对于制作一枚头像仅需四十分钟的他还是很轻松的,随着比赛接近尾声,足球、篮球、排球等项目的冠军一出来就是十几个人甚至更多,这样算下来就算一天二十四小时不睡这些都难以完成。于是,最后的一周里,他每天几乎只睡1-2个小时,让助手帮他制作人物的身子,对于最关键的头部必须由自己完成才能保证人物的惟妙惟肖。另一方面,奥运会一结束运动员就要回国,所以时间的压力让他几乎送了命。再加上之前做的这些塑像在运动员中一传,有塑像的运动员立刻成了奥运村的焦点,当时所有国家都向奥运组委会提出必须要按事先说好的给每个金牌运动员做一个塑像,少一个都不行。就这样奥运结束了,魏保全也进了医院,是劳累过度,同时颈椎、腰椎都出了问题。


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   2009年10月吉尼斯世界纪录的橄榄枝抛向了他。在澳门,气球上用豆腐皮刻字、气球上切土豆丝穿针、蒙眼快速雕刻三个项目被他一举拿下。从此,魏保全这个名字就引起了国际同行的注意。法国、阿联酋、迪拜、韩国,这些地方不仅留下了他的足迹,还让其他国家的同行见识到了中国美食文化的神奇。

   【更高挑战——从央视春晚到展望未来】

   2014年除夕夜,马年春晚上,全球15亿华人正在品尝冯小刚导演捧出的这道节日大餐,每个环节都充满了创意和新鲜感,而冯小刚导演自认为这台国家级晚会里最出彩的一个创意就是零点的切年糕。这座创意年糕塔共分九层,暗合中国以九为尊的寓意,每层寓意不同,在以往春晚里从未出现过。这九层年糕塔,为了跟马年的气氛吻合,背后的各路高参可谓各抒己见。赵宝刚、张国立、赵本山、冯骥才等等也都为这次春晚出谋划策。

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   零点九层年糕塔这一大亮点背后有个不为人知的秘密。就是,这马怎么跟年糕放一块?最初设计的是宝马拉车,就是用面制作八匹长80公分的马,拉着年糕车从电视塔出来到一号演播厅。结果这个任务没人能接,那么大一匹面塑的马,且不说造型,就连固定都是个问题。结果就引出了已经成为了餐饮界的大腕艺术家魏保全,春晚导演组正在发愁的时候,在听说了魏保全的事迹后,立刻向他抛出橄榄枝,邀请他进入了央视春晚节目组。

   面对春晚剧组的难题,魏保全最后提出了解决方案,把马放年糕上头,寓意也好,马到成功。那就要求这匹马要扬首挺胸,还是固定问题。另外这马还要肥硕一些,这样才有过年的气氛,对于面塑来讲肥硕的马很难表现线条,要不看起来不好看,要不就是沉的站不住。魏保全为此查阅了进千张古代各种马匹的图片,其中肥硕的感觉参考了昭陵六骏的形态,加上自己独特的演绎成就了马年春晚年糕上“马到成功”的面塑造型。六个不眠的日夜,28日,终于九层年糕塔和这匹可爱的小马驹被送进了央视春晚舞台。大年除夕和15亿观众见面,共同见证了这个奇迹!

现在的魏保全正面临一个更大的挑战。接触了那么多国家的同行,交流的不仅仅是美食,而是餐饮行业做大做强的问题。国际化大型餐饮集团的成立究竟是怎样整合资源,怎样定位未来,怎样管理人才的呢?

   现在是一个高速发展的大数据时代,一切行业都要做的事情就是数据的整理收集和分析。有了这些数据的积累才能精准的定位企业的走向。而大数据时代的到来又引发了魏保全另一个思考,中国五千年饮食文化一直伴随着人类生存一路走来,到了现在依然在健康发展,而那些国际化最先进的东西在中国究竟如何本土化才是他研究的方向。拥有几十年传统餐饮经验的他面临的将是对西方餐饮行业的认知和研究。就像他制作那些精美的面塑一样,指尖上的奇迹源自一点一滴的努力,中国餐饮的发展源自于每一个餐饮人心内的抱负。


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